みりんを知る

みりんはお米生まれの発酵食品

みりんは
何からできている？

みりんは
「発酵食品」です。

みりん特有の多種多様な甘味（ブドウ糖やオリゴ糖など）や旨味（アミノ酸）、
複雑な香り成分は、お米のでんぷんやたんぱく質が米糀の酵素のチカラで分解、熟成されることで作られます。

みりんの甘味と旨味の魅力

みりんと砂糖の
甘さの強さの違い

みりんの甘味度は砂糖の何分の1？

答え

砂糖

ショ糖100％。
精製食品ならではの
単調で強い甘さ。

みりん

ブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖。その他、アミノ酸（旨味）や様々な香り成分。
発酵食品ならではの複雑で
優しい甘味。

みりんの旨味と香りのある
満足度が高い甘味

みりんの甘味度は砂糖の約3分の1ですが、発酵食品ならではの複雑な甘味や旨味、多種多様な香り成分で、優しい甘味でも満足感のある味わいが楽しめます。
旨味や香りが豊かな出汁を使うことで、味噌や醤油の使用量を抑えて「減塩」できるように、旨味と香りのあるみりんの甘味は、砂糖を使わずとも「しっかり甘くて美味しい！」とのお声が多いのが特長です。

甘味料のGI値

＜参考文献＞

特許4632704

永田孝行著宝島社 2002年
低インシュリンダイエット日常食品GI値ブック

日々のご機嫌やダイエットに
低GI食品みりん

砂糖が血糖値を急上昇させるのに対し、みりんには血糖値の上昇を抑える効果が証明された研究結果があります。妊娠糖尿病だった＃みりん女子の方からも、その効果を実感したお声が届いた程です。また、その食品を食べた時の血糖値の上昇度を示す値GI値がみりんは砂糖に比べて約7分の1！

甘味料のGI値

＜参考文献＞

特許4632704

永田孝行著宝島社 2002年
低インシュリンダイエット日常食品GI値ブック

血糖値が急上昇すると、イライラや眠気、空腹感などの不調につながったり、消化吸収のスピードが速くなるため、脂肪を溜め込みやすく、太る流れを作ってしまいます。
また、小麦粉や砂糖は悪玉菌を増やすと言われていることから、「米粉とみりん」でグルテンフリー・砂糖不使用。日々の心身の不調やダイエット、腸内環境をご機嫌に整えることができます。

＃みりん女子の声

カラダと心の変化編

日々のご機嫌やダイエットに

米粉とみりんのレシピで
痩せた・太りづらくなりましたか？

44％の方が痩せた・太りづらくなった！
＃みりん女子になって1〜7kg 痩せた方も・・

以前よりご機嫌にリラックスできる・
食べることへの罪悪感は減りましたか？

自分に優しい美味しさを実現
罪悪感なくご機嫌になれた約90％！

2023年7月みりん女子会アンケート n＝134

熟成期間や原材料の違い

熟成期間や原材料での
味わいの違い

みりんには色が薄い“短期熟成”タイプと色が濃い“長期熟成”タイプがありますが、どちらが料理を美味しくするとは一概には言えず、レシピやお好みでその相性は変わります。
みりんの多種多様な甘味・旨味・香りの成分は、米が米糀の酵素によって、分解されてできたものです。米糀の働きが弱いとその美味しさを構成する成分が少なく、強いと多い。よって、みりんの美味しさは米糀のチカラで決まると言っても過言ではありません。熟成期間が短くても、みりんの風味が豊富に含まれているものもあります。また、使用されている焼酎（アルコール）でもみりんの味わいは大きく変わるので、お好みの「私のみりん」を探してみることがおすすめです。

標準熟成・
醸造アルコール
使用タイプ

無味無臭のアルコール使用でクセがなく
レシピを選ばない使いやすさ。
お菓子や料理を茶色く色付けたくないときにも◎

原材料（例）：
もち米（国産）、米（国産）、米こうじ（国産米）、
醸造アルコール（国内製造）

長期熟成・
米焼酎
使用タイプ

原材料の乙類焼酎（米焼酎）の個性が出るため
風味が強く熟成された濃い液色も特長。
昔ながらの製法でつくられているものが多い。

原材料（例）：
もち米（国産）、米こうじ（国産米）、焼酎乙類

※商品の裏面に記載の原材料表示を確認してお楽しみください。
※みりん風調味料は、水あめや酸味料を主体とした調味料で、発酵食品みりんとは異なります。

みりんでシロップ？

おうちのみりんを
半量に煮詰めるだけ！
簡単！５分でみりんシロップ

私たちのレシピに欠かせない「みりんシロップ」。みりんを半量に煮詰めることで、お米生まれの甘味成分（ブドウ糖）と旨味成分（アミノ酸）が反応して液色が濃くなり、しっかり甘くて美味しい、とろっとしたシロップに。この反応をメイラード反応と言います。みりんの甘味度は砂糖の約3分の1ですが、シロップにすることで甘味や旨味・香しい風味もUPするので、砂糖やはちみつ、メープルシロップなどの代わりに。血糖値の上昇を抑制する効果もあるので、罪悪感なくお菓子・料理・パンづくりを楽しめます。

私のみりんシロップ物語

自分のための時間を作り出すのは難しい。罪悪感すら感じていました。でも、みりん女子会の時間がとても楽しくて元気になれて、翌日からも頑張ろうという気持ちになれた。「自分だけのための時間」がこんなにも必要だったんだということに気づくことができた。なぜか今は、作るものがあるわけでもないのに、夜な夜なみりんシロップを作ったりしています。あのみりんシロップをつくる短い時間に癒しを感じています。それだけでいいんです。それだけで自分は癒されるんです。それに気づかされたことはものすごく大きなことでした。

2023年7月＃みりん女子会アンケートより

腸活さしすせそのすゝめ

「砂糖をみりんに」、「塩を塩糀に」替えるだけで基本の調味料の「さしすせそ」が全て発酵食品に！海外産が約6割と言われている砂糖をみりんに替えることで、調味料を全て国産のものにも変えやすくなります。
合わせて、海外産が約9割の小麦粉を米粉に変えることもおすすめです。日本人に身近なお米生まれの発酵食品や食材からはじめる腸活は、私たちのカラダと心に本来の健康と優しさもたらします。

身土不二（じんどふじ）

「生まれ育った土地で生育された食べ物を食べることがカラダに良い」とする食養生の考え方。最近は「地産地消」という言葉も生まれていますが、その土地に暮らす人々に必要な食べ物は、その土地の恵として与えられているものです。私たち日本人が海外産の小麦粉や砂糖を控え、国産米を使用した「米粉とみりん」で和食のみならず、海外の食文化も出来る限り楽しむことは自然の摂理に叶っており、心身の健康に欠かせません。

糀と麹の違い

糀と麹の違い

「糀」は米を原料としたこうじ
「麹」は穀類を原料
としたこうじ全般

「糀」という漢字は明治時代に日本で作られた国字（和製漢字）です。蒸し米にこうじ菌を混ぜ、発酵させて作った「米糀」のみに使われ、米の上に白い菌糸が覆っている糀の様子が「まるで、白い花が咲いたかのよう」に見えると、日本人が思ったことから作られました。お花が女性の暮らしを幸せにするように、「米の花」と書く糀も私たちの食生活にも健康と癒しをもたらします。
一方で、「麹」は中国から伝わってきたとても古い漢字。麹は米だけでなく麦や大豆などの穀類で作られているすべての麹に使用されます。中国では昔、麦の餅で麹を造っていたので、麦が漢字に用いられたと言われています。

こうじ生まれの発酵食品

こうじ生まれの発酵食品

こうじのチカラで食物の味や栄養を変化させバラエティ豊かな日本古来の食べ物や調味料と進化させる“発酵”は、私たちのカラダや心に欠かせない栄養や食卓の楽しさを生み出してくれます。

発酵調味料の原材料

※つくりの違いによりこうじが原材料表示には
記載されていないものもあります。

醤油：大豆、小麦、塩（醤油こうじ）
味噌：大豆、米、塩（米こうじまたは麦こうじ）
米酢：米（米こうじ）
清酒：米、米こうじ
みりん：米、米こうじ、焼酎（醸造アルコール）
甘酒：米、米こうじ
塩糀：米、米こうじ、食塩

よくあるご質問

みりん編

Q.

おすすめのみりんは？

A.

私たちのレシピ開発では、糖類不使用の「純米本みりん」を使用しています。
その中でも、お菓子や料理が茶色く色付かず、クセのない味わいでレシピを選ばない「標準的な熟成期間・醸造アルコール使用」のみりんを基準に全てレシピ開発を行っています。
※醸造アルコールは梅酒を作る際のホワイトリカーと同様のつくりのお酒です。
みりんは発酵食品なので商品によって個性が違います。製造方法や使われている原材料によってレシピの仕上がり（色や味わい）に差が出ますので、レシピやお好みによって使い分けていただくこともおすすめです。

注）みりん風調味料は水あめや酸味料を主体とした調味料で発酵食品の本みりんとは異なります。

標準熟成・
醸造アルコール
使用タイプ

無味無臭のアルコール使用でクセがなく
レシピを選ばない使いやすさ。
お菓子や料理を茶色く色付けたくないときにも◎

原材料（例）：
もち米（国産）、米（国産）、米こうじ（国産米）、
醸造アルコール（国内製造）

長期熟成・
米焼酎
使用タイプ

原材料の乙類焼酎（米焼酎）の個性が出るため
風味が強く熟成された濃い液色も特長。
昔ながらの製法でつくられているものが多い。

原材料（例）：
もち米（国産）、米こうじ（国産米）、焼酎乙類

※商品の裏面に記載の原材料表示を確認してお楽しみください。
※みりん風調味料は、水あめや酸味料を主体とした調味料で、発酵食品みりんとは異なります。

Q.

みりんの液色が濃くなるのはどうして？

A.

みりんの液色が濃く変化するのは、熟成期間による色味の変化です。みりんに含まれる甘味成分（ブドウ糖）と旨味成分（アミノ酸）が少しずつ結びつく反応によるもので、本みりんの色が変化しても、品質や調理効果には問題はありません。熟成期間が長くなると味や香りの個性が増します。レシピやお好みの味わいによって、標準熟成もしくは長期熟成タイプの商品をお選びください。お菓子や料理を茶色く色付けたくないときは、短期熟成の色が薄いものがおすすめです。

注）長期熟成の色が濃いタイプの本みりんは使用量によってはお菓子や料理が茶色く色付く場合があります。

Q.

みりんに使用されているお酒の種類による味わいの違いは？

A.

みりんには様々な調理効果がある「お酒（アルコール）」が使用されていますが、その種類の違いでもみりんの味わいに差が出ます。
無味無臭でクセのないピュアな醸造アルコール（梅酒を作る際のホワイトリカーと同様のつくり）使用か、原料の個性が強く出る、風味の強い乙類焼酎（米焼酎）が使われているかが大きな違いになります。
どちらのタイプがお好みやレシピに合うか、しょうゆのようにレシピによって使い分けていただくこともおすすめです。

Q.

みりんのアルコールが気になる。子供に食べさせてOK？

A.

みりんにはアルコールが含まれていますが、沸騰してから１～２分でアルコールの多くが飛びます。
みりんを半量にまで煮詰めて作る「みりんシロップ」も、アルコールはほとんど残っていないと考えて大丈夫です。しっかり加熱してアルコールを飛ばしていれば妊娠中・授乳中の女性も問題ありません。

Q.

本みりんとみりん風の違いは？

A.

本みりんは、もち米、米こうじ、焼酎（醸造アルコール）を仕込んでできたもろみを、じっくり熟成して造り、一般的に約14％度のアルコールが含まれます。酒税法上の酒類に該当します。みりん風調味料は、水あめ、発酵調味液、醸造酢、酸味料などを混合して造り、アルコール分は1％未満。食品の区分となり、酒税がかかりません。本みりんとみりん風調味料は似て非なるものです。

スーパーなどで売っているみりんには
2種類があります。

POINT

ラベルに書いてある原材料をCHECK！

本みりん（酒類）

※アルコール14度、酒税がかかる

みりん風調味料（食品）

※酒税がかからないように作られた類似調味料

みりんシロップ編

Q.

みりんシロップを煮詰める時の注意点は？

A.

みりんはお酒なので、日本酒と同程度の約14度のアルコールが含まれています。煮詰めるときに鍋底からガス火が溢れていると、アルコールに引火する恐れがあります。中火の状態で炎の先が鍋底で隠れる底径15cm程度の十分な大きさの鍋を使用しましょう。

Q.

みりんシロップは電子レンジで作っても大丈夫？

A.

電子レンジで加熱するとみりんに含まれるアルコールが爆発し、液体が庫内に飛び散るなど故障の原因になる恐れがあります。みりんのみを電子レンジで加熱することは避けてください。

Q.

みりんシロップを煮詰め過ぎたときは？

A.

私たちがご提案しているレシピにおけるみりんシロップはきっちりと半量に煮詰めたものをご使用ください。煮詰め過ぎたみりんシロップですと、味わいに影響するほか、粘度が高くて混ざらないなど失敗の原因になります。
煮詰め過ぎた場合はヨーグルトやパンケーキ、コーヒーや紅茶などの飲み物、ドレッシング、その他お料理の仕上げにお楽しみください。

Q.

みりんシロップの保存方法は？

A.

みりんシロップは温度変化や振動によって白く結晶化し、固まりやすいという特性があるので、冷蔵庫での保存はおすすめできません。使用する分をその都度、半量に煮詰めてお使いいただくのがベストです。

注）みりんが結晶化し、複数の白い固まりとなって出てくることがありますが、品質には問題ございません。

Q.

みりんシロップが固まったら？

A.

温度変化や振動によって白く結晶化してしまったみりんシロップは、電子レンジに5秒程度ずつ数回に分けてかけるか、湯煎にかけて溶かしてみてください。

注）溶けない場合もあります。

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